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水
丰美的芦苇
，有鱼儿为食不加一点辅食的话即可，
重要的是必须健壮而且有足够的运动量才能保持
质的上乘。
鸭子的杀法有特殊的刀法，这点上许平都有点忘了是怎么下刀的，不过对于
刀工绝对是一个巨大的考验。去毛后的鸭子必须从腹部开一个长不过十厘米的小
子，延着这个子改用小刀在鸭体内掏弄，凭借着多年的经验和娴熟的刀工不
仅能把所有内赃去除干净，更能将整鸭的所有骨骼取出。
这绝对是一项耗时耗力的活技，下刀者对于剔骨刀的运用必须炉火纯青，下
刀的过程中另一手在外侧的鸭皮上按压着估算鸭的厚度掌握好下刀的深浅和力
度，这个过程容不得半点的疏忽，因为二月大的雏鸭皮薄脂肪也薄不能有半点的
闪失，一但鸭皮破的话整只鸭可以说就报废了。
在这么苛刻的要求下还得把内脏和骨骼去除干净，难度之高可想而知，除非
是专门研究此道
通的师傅动手，否则一般的厨子根本无法做到。
剔骨的过程最少需要一个多小时，剔掉的不只是骨
还是皮下多余的脂肪，
一般完成这个过程后师傅会累得几乎虚脱，而取出了所有骨骼只留骨的鸭子就
只剩一张皮，堪称是刀工上鬼斧神功一般的造诣。
鸭子取骨以后要抹上特制的酱汁微微的阴干吊走多余的水份，紧接着就可以
将事先准备好的陷料填入鸭子的腹内，这个填料的过程也有讲究。鸭胸的部位填
的一般都是新鲜的笋粒和虾粒，填充实后用稻扎起来封好。
虾是选用河虾，虽然个不大但比起海虾少了点腥味，比起沙虾又少了沙土
味，去除虾线以后留下的只有一份最天然的甜香。而笋的选用也简单，江南遍地
可见的春笋而已，唯一的讲究就是用刚破土的
茬，除此 之外没别的玄妙。
鸭腹的部分比较宽大，油脂也比较饱满，准备的料截然 不同很多都是事先料
理好的，风干的虾仁，油炸过后的切丁大花菇，还有就是取火腿最美味的上方部
分切成碎丁，加之少量的竹笙和瑶贝柱的细丝，每一样陷料都经过特殊的处理和
腌制，有着各自独特的风味但融在一起的话却又能撞击出神奇的反应，产生一
种鲜美到极点的
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